Courgettesoep met bospaddenstoelenpesto

Verhit een koekenpan op hoog vuur en rooster de pompoenpitten, zonder olie, tot ze beginnen te poppen. Haal uit de pan en bewaar apart. Verhit de helft van de olijfolie in een soeppan met deksel en fruit de ui 2 minuten op laag vuur. Voeg de courgetteblokjes toe, draai het vuur middellaag en bak al roerend 3 minuten mee.

Tip: Wist je dat pompoenpitten veel zink bevatten? Zink is een belangrijk mineraal voor de groei en het afweersysteem, en zit vooral in dierlijke producten. Voor vegetariërs is het dus extra belangrijk om op de inname van zink te letten.

Voeg de aardappelen en 300 ml kokend water per persoon toe aan de soeppan. Verkruimel het bouillonblokje erboven en kook het geheel 10 minuten, afgedekt, op laag vuur. Verhit ondertussen de overige olijfolie in de koekenpan en bak de courgettelinten 5 minuten op middellaag vuur. Keer halverwege om.

Tip: Let jij op je zoutinname? Gebruik dan 1/3 of 1/2 bouillonblokje per persoon.

Snijd de ciabatta aan de bovenkant in de lengte open, maar niet helemaal door. Besmeer met de helft van de pesto en bestrooi met de helft van de belegen kaas. Bak 8 minuten in de oven.

Haal de soep van het vuur en pureer met een staafmixer. Voeg eventueel extra kokend water toe als de soep te dik is. Roer de overige pesto en kaas door de soep. Breng op smaak met peper en zout.