Varkenshaas met zelfgemaakte jus

Kook de wortelen 20 minuten in de pan met deksel. Voeg na 5 minuten de aardappelen toe en breng op smaak met peper en zout. Zorg dat de wortelen en aardappelen ruim onder water staan. Giet zodra beide gaar zijn af, bewaar een beetje kookvocht en laat uitstomen zonder deksel.

Verhit 1 el roomboter per persoon in een koekenpan op middelmatig vuur en fruit de sjalot en knoflook 3 – 4 minuten. Wrijf de varkenshaas in met peper en zout. Haal de helft van de sjalot en knoflook uit de koekenpan en bewaar apart. Voeg de varkenshaas toe aan de koekenpan en bak in 3 – 4 minuten rondom bruin. Haal de varkenshaas daarna uit de pan, leg in een ovenschaal en bak 7 – 9 minuten in de oven.

Zet het vuur van de koekenpan hoog en blus de achtergebleven sjalot en knoflook af met de bouillon en 1 tl zwarte balsamicoazijn per persoon. Breng de jus op smaak met peper en 1/2 tl mosterd per persoon. Laat in 4 – 6 minuten tot de helft inkoken. Voeg vlak voor serveren nog 1 el koude boter per persoon toe. Roer goed door met een garde.

Breng in een steelpan ruim water aan de kook voor de peultjes en kook de peultjes in 4 – 6 minuten gaar. Giet af en spoel af onder koud water. Voeg de overige sjalot en knoflook toe aan de pan met wortelen en aardappelen. Stamp tot een fijne puree met een aardappelstamper. Voeg eventueel een beetje kookvocht toe om het smeuïg te maken. Breng op smaak met peper en zout.