Double veggie - Kip-empanada met cheddar

Verhit 1 el olijfolie per persoon in een hapjespan met deksel op middelhoog vuur en bak de ui en 1 tl Mexicaanse kruiden per persoon een halve minuut, tot de kruiden beginnen te geuren. Snijd ondertussen grote kipfiletstukjes klein. Zet het vuur lager, voeg de kip toe en bak 3 – 4 minuten.

Voeg per persoon 1/4 kuipje tomatenpuree en 3 el water toe aan de kip. Laat de kip, afgedekt, 16 – 20 minuten zachtjes koken op laag vuur. Roer regelmatig door. Haal de laatste 2 minuten het deksel van de pan, zodat de saus kan inkoken. De kip is klaar als je de stukjes met de bolle kant van een lepel gemakkelijk uit elkaar kunt trekken. Breng op smaak met peper en zout, haal de pan van het vuur en laat de kip afkoelen.

Snijd ondertussen de tomaat door de helft en daarna in halve maantjes. Snijd de avocado in blokjes. Laat de mais uitlekken. Snijd zowel de blaadjes als de steeltjes van de koriander fijn. Meng in een saladekom de extra vierge olijfolie en witte balsamicoazijn met peper en zout tot een dressing. Meng de tomaten, mais, salademix en koriander met de dressing. Garneer met de stukjes avocado.

Meng de cheddar door de kip. Snijd per persoon 1/3 van de bladerdeegrol en leg het bladerdeeg op een bakplaat met bakpapier. Leg het kipmengsel aan één kant van het bladerdeeg en vouw de andere kant van het bladerdeeg eroverheen, zodat je een rechthoekige empanada overhoudt. Druk de randen voorzichtig dicht met een vork. Bak de empanada 10 – 15 minuten in de oven, of tot hij goudbruin is.