Double veggie - Spinazie-kokoscurry met gele rijst en een spiegelei
met extra rode puntpaprika, spinazie en cashewnoten
Niet alle kokosmelk en rijst gebruikt? Maak hiervan een exotische rijstpudding door ze samen te koken met wat vanille en verse mango.
Raadpleeg altijd het productetiket voor de meest accurate informatie over ingrediënten en allergenen
Ingredienten
½ stuk(s)
Ui
2 stuk(s)
Knoflookteen
2 stuk(s)
Tomaat
½ stuk(s)
Rode puntpaprika
0.51 tl
Gemalen kurkuma
75 gram
Jasmijnrijst
20 gram
Cashewnoten
5 gram
Kokosrasp
(Kan bevatten Noten, Sesamzaad, Pinda's)
½ zakje(s)
Kerriepoeder
(Bevat Selderij, Mosterd)
50 ml
Kokosmelk
1 stuk(s)
Ei
200 gram
Spinazie
(Kan bevatten Selderij)
Zelf toevoegen
naar smaak
Peper en zout
1 el
Olijfolie
½ el
Zonnebloemolie
200 ml
Zoutarme groentebouillon
Voedingswaarden
Benodigdheden
Instructies
Bereid de bouillon. Snipper de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de tomaat in blokjes. Verwijder de zaadlijsten van de puntpaprika en snijd de puntpaprika in blokjes.
Tip: Wist je dat minder vlees eten bijdraagt aan een lager risico op hart- en vaatziekten? Vaker vegetarisch eten draagt ook bij aan minder watergebruik, ontbossing en uitstoot van broeikasgassen. Af en toe je stukje vlees vervangen is dus goed voor jou én het milieu!
Verhit de helft van de olijfolie in een pan met deksel op middelmatig vuur en fruit de ui 2 minuten. Voeg de kurkuma toe en bak 1 minuut. Voeg de rijst en de bouillon toe en kook de rijst, afgedekt, 12 - 15 minuten. Voeg eventueel wat water toe wanneer de rijst te droog wordt. Laat daarna zonder deksel uitstomen.
Verhit ondertussen een wok of hapjespan op middelhoog vuur en rooster de cashewnoten, zonder olie, goudbruin. Voeg na 1 minuut de kokosrasp toe. Haal beide uit de pan en bewaar apart.
Laat de wok of hapjespan 2 minuten afkoelen (anders verbrandt de zonnebloemolie direct). Verhit de zonnebloemolie in de pan en fruit de knoflook en het kerriepoeder 1 - 2 minuten op middelmatig vuur. Voeg de tomaat en puntpaprika toe en bak al roerend 4 minuten. Voeg de kokosmelk toe, breng op smaak met peper en zout en breng aan de kook.
Verhit ondertussen de overige olijfolie in een koekenpan en bak 1 spiegelei per persoon. Scheur vervolgens de spinazie klein boven de wok of hapjespan met curry, laat al roerend slinken en laat 1 - 2 minuten zachtjes koken.
Verdeel de rijst en curry over de borden en garneer met de cashewnoten en de kokosrasp. Serveer met het gebakken ei.
