Kikkererwtencurry met zoete aardappel

Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een soeppan met deksel op middelhoog vuur. Roerbak de knoflook, ui, rode peper, gember en kurkuma 1 - 2 minuten. Voeg de zoete-aardappelblokjes toe en bak nog 2 - 3 minuten mee.

Tip: Let op: de rode peper is pittig! Houd je niet van pittig of eten er kinderen mee? Gebruik dan naar smaak minder rode peper of houd apart.

Blus af met 1/2 el wittewijnazijn per persoon, de bouillon, de tomatenblokjes en de kokosmelk. Breng de curry aan de kook. Verlaag het vuur en laat, afgedekt, 15 - 20 minuten zachtjes koken, tot de zoete aardappel zacht is. Kook ondertussen de rijst, afgedekt, in 10 - 12 minuten gaar. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen.

Tip: Dit gerecht bevat veel calorieën. Let jij op je calorie-inname? Vervang dan 50 ml kokosmelk door 50 ml bouillon. Serveer eventueel ook minder rijst. Van de rest van de gekookte rijst kun je een kokos-rijstpudding maken als dessert of ontbijt.

Ris de blaadjes van de takjes munt. Snijd de muntblaadjes en de koriander fijn.

Haal het deksel van de soeppan en voeg de laatste 5 minuten de kikkererwten toe aan de curry. Voeg ook de spinazie hand voor hand toe en laat al roerend slinken. Breng goed op smaak met peper en zout.

Tip: Kikkererwten zijn voedzaam door de vele vezels, eiwitten, gezonde langzame koolhydraten, vitaminen en mineralen - zoals vitamine E voor een sterke weerstand.