Vogelnestjes in tomatensaus

Schil of was de aardappelen en de pastinaak en snijd in grove stukken. Meng het gehakt in een kom met de panko en breng op smaak met peper, zout en 3/4 van de peterselie. Voeg een half rauw ei per persoon toe en meng goed. Verdeel het gehakt over de gekookte eieren en kneed het dan rond de eieren, zodat je een gehaktbal met een ei in het midden overhoudt.

Breng in een pan met deksel ruim water aan de kook voor de pastinaak en aardappel. Verhit in een koekenpan 1/2 el olijfolie per persoon op middelhoog vuur en bak de gehaktballen rondom bruin in 3 – 5 minuten. De gehaktballen hoeven nog niet gaar te zijn vanbinnen, maar wel dichtgeschroeid. Leg de ballen in een ovenschaal en bak 20 minuten in de oven. Kook de aardappelen samen met de pastinaak in 12 – 15 minuten gaar.

Verwarm ondertussen de overige olijfolie in dezelfde koekenpan op middelhoog vuur en fruit de sjalot samen met de tomatenpuree 1 – 2 minuten. Voeg de champignons toe en bak nog 2 – 3 minuten. Blus af met de zwarte balsamicoazijn en de cherrytomaten in blik. Verlaag het vuur en laat 8 minuten sudderen. Ris ondertussen de blaadjes tijm van de takjes.

Stamp ondertussen met een aardappelstamper de aardappelen samen met de pastinaak tot een grove aardappelpastinaakpuree. Voeg 1/2 el boter toe per persoon en een scheutje melk om het smeuïg te maken. Voeg vervolgens 1 tl mosterd per persoon en de tijm toe. Breng op smaak met peper en zout.